Kort sillhistoria

Sill har varit en del av den svenska födan under lång tid. Man har funnit sillrens i boplatser så gamla som från stenåldern. Under 1100-talet blomstrade sillfisket i Skåne med enorma sillstim i havet under vissa perioder. Tack vare detta "naturfenomen" kunde stora förmögenheter byggas upp. Plötsligt försvann de stora stimmen, men mellan 1500-1900 var det Bohusläns tur med fyra sillperioder som skapade stora förmögenheter. Sillen användes dels till föda och dels för att utvinna tran som exporterades och användes till t.ex. gatlyktor och istället för vaxljus.

Sill var ursprungligen fattigmanskost, men i och med nya konserveringsmetoder och ättikan flyttade sillen till högreståndens festbord som troligen började lägga in sill med kryddor redan på 1700-talet. Inlagd sill blev en handelsvara på 1840-talet i och med konservernas utveckling.

Idag finns en mängd spännande sillkryddningar. Här berättar vi om de som vanligen ingår i "klassisk inlagd sill" och startar med senap (senapsfrö).

Senap

Sinapis- och Brassica-arter Kålväxter, Brassicaceae

Senap är ett gemensamt begrepp för flera arter från de två släktena Sinapis och Brassica som används för att göra bordssenap.

Vit senap, frön. Foto: AnnSofie Börjesson
Vit senap, frön. Foto: AnnSofie Börjesson

Den art som oftast ingår i bordssenap är vitsenap, Sinapis alba. Den härstammar från östra Medelhavs-området. I den mörka skånska senapen har man förr använt frön av svartsenap, Brassica nigra. Svartsenap är mycket gammal i odling och har en mycket stark senapssmak. Sedan mitten av 1950-talet använder man i stället sareptasenap, Brassica juncea, som går att skörda maskinellt. Det är fröna från de olika arterna som används.

För att senapssmaken ska uppstå måste fröna krossas och blandas med en vätska så att senapsolja bildas. Oljan är flyktig och därför används ättika för att bevara smaken. I Sverige har vi oftast en ganska söt senap med socker eller honung.

Foto: AnnSofie Börjesson
Foto: AnnSofie Börjesson

 

Välkommen till Edvard Andersons växthus i Bergianska trädgården, sillkryddorna och ca 50 andra julväxter i utställningen Jul i växthuset! Pågår t.o.m. 11 december.